2012. március 31., szombat

A felvágottak otthoni készítésének technológiája

MIVEL MINDENKINEK GOND A FELVÁGOTTAK BESZERZÉSE, SZERETNÉM EGY RÉGI GYŰJTÉSEMET KÖZREADNI. NEM ÉN ÍRTAM, CSAK BEMÁSOLTAM IDE AZ ÉRDEKLŐDŐK OKULÁSÁRA. /egy két helyen picit paleósítottam az alapanyagok tekintetében/
AZ ELSŐ LÁTÁSRA BONYOLULTNAK TŰNIK, DE EZ NE RIASSZON EL SENKIT A KÍSÉRLETEZÉSTŐL, EZ CSAK AZ ALAPOS TÁJÉKOZTATÁS MIATT VAN.  HA MÁR MINDENRŐL TÁJÉKOZÓDTUNK, IGAZÁN EGYSZERŰ ELKÉSZÍTENI!           TEHÁT:

"A felvágottak 
otthoni készítésének technológiája: 


A különféle iparilag előállított élelmiszerek apróbetűs feliratainak tanulmányozása nyomán az ember hamar eljut oda, hogy nincs is kedve megvenni, megenni az adott terméket.  Nem csak a vegyipari adalékanyagok elkerülése miatt, de a bizonytalan eredetű, normális körülmények között ember által nemigen fogyasztott összetevők miatt is megy el az ember gusztusa tőlük.
 

Minthogy valamit mégiscsak a család asztalára kell adni logikusan juthatunk arra következtetésre, hogy nem lehet olyan ördöngösség ezen, húsipari szakzsargonnal élve, vörösárúk elkészítése. Az Internet olyan lehetőség, amit itt is használhatunk: fellelhetjük rajta azokat az információkat, amiket összerakva a siker reményével állhatunk neki a kísérletezésnek. A magunk által előállított felvágottak nem lesznek olcsóbbak, mint a gyári. Ha viszont azt nézzük, hogy a tényleg húsból készült virsliket 1500-2600 forintért adják, akkor már árban is versenyképesek leszünk.
A magunk által előállított felvágottak nem lesznek teljesen azonos megjelenésűek, rugalmasságúak, stb. mint a gyáriak (nem lesznek rosszabbak, csak mások), ez azonban egyrészt csak megszokás kérdése, másrészt a felhasznált alap- és adalékanyagok különbözőségéből következik. Mindenkit bíztatok, hogy ne féljen nekiállni, nem fog ehetetlen eredmény kikerülni a sütőjéből!

Az egykori szőlősgazda végrendelete nyomán elmondhatjuk majd:
húsból is lehet felvágottat készíteni ...
 
A szükséges eszközök:
- húsdaráló apró lyukú (2-3 mm) tárcsával, alaposan megélezve,
- egy jó botmixer, éles késsel, magas fordulatszámmal,
- sütő hőmérővel, vagy fokban beállítható fűtéssel.


Egyetlen, E-számmal is rendelkező, adalékanyagra lesz feltétlenül szükségünk, ez pedig a pác-só. A pác-só a sonkakészítésnél évszázadok óta használatos salétrom „modern kivitele”. Hatóanyaga nátrium nitrit, amit közönséges konyhasóhoz adagolnak. Adagolásának fölső határa 5 gramm egy kiló sóhoz. Tapasztalatom szerint a 3,5-4 grammos adagolás esetén is tökéletesen kifejti hatását. Ez a hatás teszi lehetővé, hogy a kész felvágottunk gusztusosan rózsaszínű legyen, ne szürküljön meg a hőkezelés során. (A húsban maradt vér hemoglobinjával lép reakcióba a pác-só, az okozza ugyanis hő hatására a szürkés színváltozást.) A pác-sót egyébként – mértékkel adagolva – biotermékekben is alkalmazni lehet.

(aggályosoknak további ismertetők Gábortól a TT oldalról:
http://www.tenyek-tevhitek.hu/a-nitrat-es-nitrit-mitosza-semmi-kozuk-a-rakhoz.htm

http://www.tenyek-tevhitek.hu/nitritek_nitratok_es_nitrozamin_baratok_vagy_ellensegek.htm

  
Pác-sót legegyszerűbben magunk készíthetünk. 
Patikában kiméretünk 4 g nátrium nitritet, amit otthon alaposan elkeverünk 1 kg sóban. 
Az így elkészített pác-sót célszerű csavarkupakos üvegben tartani. Feltétlenül tegyünk rá címkét, nehogy összekeverjük a normál sóval. Bajunk ugyan nem lesz tőle, de fölöslegesen ne fogyasszunk semmilyen adalékanyagot se.
Ha a patikusnak nem lenne nátrium nitritje, akkor el kell ballagjunk a József körúti vegyszerboltba. Ott ugyan 100 gramm a legkisebb mennyiség amit adnak, de minthogy kb. 200.- Forint meg lehet kockáztatni a beszerzését. Akinek van otthon digitális konyhamérlege, ami grammokban mér, az maga is kimérheti, akinek nincs, az ismét csak a patikusokat kell megkörnyékezze, hogy szerény díjazás ellenében mérjék szét adagokra. Van a Soroksári úton egy henteskellék mintabolt ahol készen is kapható pácsó, azonban ipari méretű csomagolásban.***



Felvágottaink alapja egy húspép, amit aztán ízlés szerint fűszerezhetünk. A belekerülő darabos „betétanyagoktól” függ, hogy milyen felvágottat is készítünk (zalahúsba húskockák kerülnek, mortadellába szalonnakockák és pisztácia vagy zöldbors magok). Leírásom először is ennek az alapmasszának az elkészítését ismerteti, recepteket csak utána adok. Alapanyagul válasszunk szép színhúst, kevés ínnal és hártyával. Ideális a disznócomb, pulykamell (medaillon), pulyka felsőcomb, csirkemell. Szükségünk lesz még kemény, bőr nélküli zsírszalonnára vagy tokaszalonnára.
Nagyon gondosan, alaposan tisztítsuk meg a húst. Az összes inat, hártyát távolítsuk el róla, mivel nincsenek olyan teljesítményű darálóink, aprítóink, amik ezeket maradéktalanul pépesíteni tudnák, ha pedig rajta marad, csúnyább lesz a kész felvágottunk vágásfelülete. Vágjuk a húst akkora darabokra, amik beleférnek a darálóba. A szükséges mennyiségű zsírszalonnát is tisztítsuk meg a hártyáktól, bőrke maradékoktól, és kockázzuk fel.
A megtisztított húst és a szalonnát daráljuk finomra. Célszerű a szalonnakockákat a hús közé keverni, mert ha tisztán tesszük a darálóba, alaposan szétkenődik benne. Olyan, célszerűen magas peremű, edénybe tegyük a darált húst, amiből nem fröcsköl szanaszét, amikor beledugjuk a botmixert.


1 kg alapmasszához szükségünk lesz:
60-65 dkg színhúsra
15-20 dkg zsírszalonnára
kb. 2 dl jéghideg vízre
fűszerekre
1,5-2 dkg pác-sóra
 

A darált húst, a fűszerekkel és a víz 2/3 részével tegyük az edénybe és a botmixerrel kezdjük simára dolgozni. A pác-sót még NE tegyük bele !!! Ha szükséges, tegyük hozzá a víz további részét is. Addig dolgozzunk rajta, amíg sima pépet nem kapunk. Amikor ezt elértük, tegyük bele a pác-sót, amivel alaposan dolgozzuk össze, célszerűen a mixerrel. Látni fogjuk, hogy a megsózott húspép sűrűsödni kezd, ragacsos állományúvá válik, ami felvágottunk szempontjából nélkülözhetetlen.
Ennek az az oka, hogy a hús egyik alkotórésze, a miozin nevű fehérje a só hatására oldódik. Ez a kioldódott fehérje lesz a felvágottunk kötőanyaga, ettől áll össze az egész massza a hőkezelés során.
Most szólnék pár szót a zsiradékról. A hús súlyára számított 15-20 % zsírszalonna hatására a szeletek rugalmasak lesznek, nem törnek el nagyon könnyen. (Az eredeti recept 50 % színhúst, 30 % szalonnát és 20 % vizet tartalmaz.) Ha még ezt a zsiradékot sem akarjuk beletenni, akkor tudomásul kell vennünk azt, hogy a kész felvágottunk szeletei nem lesznek rugalmasak, meghajlíthatóak, hanem könnyebben törnek, szakadnak. Ezt a zsírmennyiséget azért kell zsírszalonna formájában beletennünk, mert a kiolvasztott zsír a hőkezelés során kiválna a felvágottunkból, kiülne annak felületére. A zsírszalonna zsírja viszont egyenletesen oszlik el a masszában.
Ha a fenti módon elkészített masszát hőkezeljük, előállítottuk a parizert. 

Ha más felvágottat készítenénk, akkor most keverjük el a masszában az előkészített betét anyagokat.
Az elkészített massza nem tárolható, minél hamarabb használjuk fel. 

Ha előre akarunk dolgozni, akkor a ledarált húst adagokba kimérve befagyaszthatjuk, de csak a felhasználás előtt pépesítsük masszává.

A hőkezeléshez hasznos, de nem nélkülözhetetlen, eszköz a sonkaprés. Erre inkább akkor lesz szükségünk, ha gépsonka készítésére is adjuk a fejünket, ami szintén nem jelent megoldhatatlan feladatot. Bármilyen formát használhatunk, amiből kivéve a felvágottunkat szépen tudjuk majd szeletelni.
Formánkat béleljük ki folpackkal, hogy könnyen ki tudjuk majd szedni az elkészült felvágottat. Ne ijedjünk meg, a hőkezelés során előforduló hőmérsékletet a folpack minden további nélkül kibírja.
A kész felvágott masszát simítsuk a formánkba, lehetőleg eközben minél kevesebb levegőbuborék maradjon benne. (Iparilag vákuumban töltik bélbe, így akadályozzák meg, hogy lukas legyen a felvágott szelet.) Hajtsuk rá a folpack többi részét és fedjük le vele lehetőleg légmentesen. Formánk már mehet is a sütőbe, de ha leszabunk egy akkora műanyag vagy alumínium lapot, ami belefér a formánkba és ezzel lefedjük felvágottunkat, sőt le is terheljük valamivel, akkor a kész felvágottunk teteje szép egyenes lesz, a szeletek szabályos formájúak.
A formát célszerű egy tepsibe állítanunk, hogy a kifolyó, felesleges víz ne koszolja össze a sütőnket. Ha a tepsibe öntünk egy ujjnyi vizet, még elmosogatni is könnyebb lesz.
A sütőnket kapcsoljuk be és állítsuk 70-75 fokra. A villanysütővel rendelkezők itt előnyben vannak. Ha van benne légkeverés, kapcsoljuk rá nyugodtan. A hőkezelést addig kell folytatni, amíg a massza közepe is felmelegszik 65 fokra. Ha van olyan pecsenyehőmérőnk, ami a húsba szúrva mutatja a közepében mérhető hőmérsékletet, jelentősen egyszerűsödik helyzetünk. Ha nincs, akkor ki kell tapasztalni, hogy az adott forma használatával milyen gyorsan melegszik át. Minél vastagabb a felvágott massza a formában és minél rosszabb hővezető a formánk (cserépforma) annál tovább fog tartani. 

Nagyon nem fogunk hibázni, ha először 1,5-2 órán át hagyjuk izzadni.
 

Az elkészült felvágottat formával együtt állítsuk hideg vízbe, hogy minél hamarabb kihűljön. Ezután kivehetjük a formából és célszerűen a folpackban hagyva betehetjük a hűtőbe. A rendesen áthűlt felvágott szépen szeletelhető.
A kész felvágott, célszerűen felszeletelve, adagonként fagyasztható. Bizonyos felvágottak kiolvasztott szeletei törékenyebben, mint friss állapotukban.



Receptek:
 

A készítés technológiájára itt már nem térek ki, csak a fent leírt technológiától eltérő dolgokat említem, egyébként csak felsorolom a hozzávalókat, mindig 1 kg masszára számolva.

Párizsi (alapmassza)
60 dkg színhús
20 dkg zsírszalonna
2 dl víz
20 g pác-só
2 g fehérbors
0,5 g szerecsendió virág
0,5 g koriander
0,3 g gyömbér
0,2 g kardamom
2 g paprika

Gombás párizsi
Szép gombafejeket picit ecetes vízben főzünk 3-4 percig. Lemezeikkel lefelé kitesszük őket az edényszárítóra, hogy alaposan kicsöpöghessen. Célszerű egy pici lisztet szitálni a gombafejekre mielőtt a felvágottba tesszük, hogy jobban hozzáragadjon a húsmasszához, s szeleteléskor kevésbé essenek ki a gombaszeletek a húsból. A formába simítjuk a massza egy részét, belenyomkodjuk a gombafejeket, majd befedjük a massza maradékával. Ha a formánk viszonylag mély, két rétegben is tehetjük bele a gombát. A gombás párizsi fűszerezését jól egészíti ki egy kis porrá őrölt kakukkfű.


Zalahús
40 dkg alapmassza
60 dkg húskocka
A húskockák fűszerezése:
12 g só
1,2 g fehérbors
0,3 g szerecsendió virág
0,2 g gyömbér
A húskockákat besózzuk, befűszerezzük és addig keverjük, gyúrjuk, amíg jó ragacsos lesz a felületük. Betesszük a hűtőbe, amíg elkészítjük az alapmasszát. Nem árt neki, ha néhány órát vagy egy éjszakát hűl befűszerezve.
Összedolgozzuk az alapmasszával és formába téve hőkezeljük.


Mortadella
85-90 dkg alapmassza
10 dkg szalonnakocka
5 dkg pisztácia vagy 2 ek. zöldbors
2-3 gerezd fokhagyma
2 g fehérbors
0,5 g szegfűbors

Az alapmasszában a színhús fele helyettesíthető marhahússal, ami az ízét markánsabbá teszi. A mortadella alapmasszáját fehérborssal, fokhagymával, szegfűborssal  ízesítjük. A zsírszalonnából vágott kicsi kockákat vízben felforraljuk, 2-3 perc forrás után leszűrjük és hagyjuk megszikkadni. Az alapmasszába belekeverjük a pisztácia magokat vagy a levétől leszűrt zöldbors szemeket. Ízlés dolga melyiket választjuk, a borsos felvágott csípősebb, érzékeny gyomrúak nehezebben viselik.


Nyelves felvágott
A nyelveshez előre bepácoljuk a disznónyelveket. A páclébe só, szemes feketebors, babérlevél, fokhagyma, borókabogyó, koriander szemek, gyömbér darabka és füstölt szalonnabőr kerülnek. A felforrt és langyosra hűlt lébe beletesszük a nyelveket és 3-4 napra a hűtőbe tesszük. Ezután a nyelveket ebben a lében megfőzzük és hagyjuk kihűlni. Levakarjuk róla a bőrét és szárazra töröljük. A nyelves látványosabb, ha a nyelveket egészben fektetjük az alapmasszába, de könnyebben szeletelhető, ha a nyelvet csíkokra vágtuk.
Az alapmassza fűszerezését kiegészíthetjük őrölt babérlevéllel, kevés fokhagymával is. 


Tavaszi felvágott
Az alapmasszába keverjünk a vékony rudacskákká vágott és blanchirozott sárgarépát és egyéb  zöldségeket... "


.............................

***
Megjegyezném még, hogy pác-sót, műbelet, sózott belet  lehet kapni nemcsak a hentesnél, de akár nálunk az Auchanban is. Abba is lehet tölteni, hogy olyan legyen, mint a bolti. Az otthoni húsdarálóra vehető kolbásztöltő feltét, azzal kis gyakorlás után szépen lehet dolgozni. Jó kísérletezést mindenkinek! -W-

7 megjegyzés:

  1. Joe hozzászólása a TT blogról:
    796. Joe
    2012. 05. 27. 16:57

    ...Egyszer, mintha néztem volna, vmi házi sonka/szalonna készítés van fönn ugye? És úgy emlékszem nátrium-nitrites sót ajánlottál a tarósításához, mint pácsó vagy patikati na-nitritet. Na hát ezt mindenképpen húzd ki! Amíg nincs megsütve nincs vele baj, de amint vki (mint én) a rántotta alá szánja, egyből veszélyes anyagok keletkeznek!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Gáborék legújabb tanulmánya a nitritekről és nitrátokról ezt cáfolja. Szerintük kimondottan egészséges, nem okoz rákot, jót tesz a szívnek és a vérnyomásnak:

      http://www.tenyek-tevhitek.hu/a-nitrat-es-nitrit-mitosza-semmi-kozuk-a-rakhoz.htm

      Törlés
    2. Csak a magas hőfokon történő sütésük nem ajánlatos. De sokat segít a mellé bevett C vitamin, ami megakadályozza a nitrozamin képződést. Érdekes, hogy a mikrohullámúban való sütést kimondottan kedvezőnek mondja ebben az esetben:
      http://www.tenyek-tevhitek.hu/nitritek_nitratok_es_nitrozamin_baratok_vagy_ellensegek.htm

      Törlés
  2. Nekem ne mondja senki, hogy egészséges lenne. pont ezek miatt nem eszem bolti szalámit, mert egyszer olyan kiütéseket kaptam tőle, vagy inkább mérgezést.
    Én magam készítem a szalámikat, de soha nem tennék bele semmiféle pác-sót.
    2-3 napig pácolom fűszerekkel, olajjal, majd be a sonkaprésbe. . virslit szeretnék még csinálni, de még rejtély hogyan tölteném meg, mivel, húsdaráló hiányában, talán tölcsérbe tömködném..:)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Csináld csak simán sóval. Kicsit hóka lesz a színe, de jó lesz úgy is. Auchanban vettem virslinek való belet, de nekem van a kézi húsdarálóra tehető "hurkatöltő" cső. Esetleg befektethetsz egybe... (nem sok pénz)...

      Törlés
    2. és még egy cikk, hogy megnyugodjunk:
      http://www.tenyek-tevhitek.hu/nitritek_nitratok_es_nitrozamin_baratok_vagy_ellensegek.htm

      Törlés
  3. A bolti szalámi romlott is lehetett... Csak mondom, mert volt már rá példa...

    A nitrites pácsó mennyisége olyan kevés, hogy azt röhögve kibírja bárki! Főleg, ha paleós!
    Egyébként meg a zöldleveles zöldségekben jóval több Nitrit van, talán akkor azzal is próbálj meg vigyázni!
    Én tavasszal jól megtrágyázom a kertet, többek közt nitrogén műtrágyával, attól nőnek szépen a káposzták, saláták és a spenót. Gondolom, utána ezt mind megesszük... vagy???

    VálaszTörlés