Atkins után szabadon: gyógyétrend!

 Bálint Gerda jegyzete

Paleodiéta-számítgatás
(csak erős idegzetűeknek!)

Átszámolgattam kicsit és beírtam a szénhidrát mennyiségeket!                                                                                                                                   

Ha valaki azt hiszi, hogy nagyon bonyolult megtervezni a napi mennyiségeket, az téved! 
A paleolit étrend mellett ez nem egy nagy művelet!

Igyekszem leegyszerűsíteni a dolgot, hogy csak pár számot kelljen megjegyezni, akkor sokat nem tévedhetünk!

Ez egy napra vetítve körülbelül így néz ki 2000 Kcal mellett:

átlagosan 200 g hús,hal (főve, sütve, de legjobb pörköltnek)Ch=0,5g
a hús mennyiségének rovására  napi 3 db tojásCh=0,9g
(1 tojás fehérjetartalma=kb 25g csirkehús vagy 30g hal... stb)

20 dkg salátaféle (nyersen v. savanyúság)

10-20 dkg zöldségféle (főzve: leves, főzelék, párolt, rakott stb)Ch=10,0g

és amire nagyon kell figyelni, az pár kanálnyi zsír-bevitel!Ch=0,0g

Ezt különböző trükkökkel oldom meg. 

(Édesített "vajas" kakaókrém, tepertő, abált szalonna... Kókuszzsírral főzök és 

a pörkölt, a gomba, meg a tojás nagyon sok plusz zsírt tudnak felvenni.)

(A pörkölt a zöldségekkel összehozva igen sok finom egytálételre ad lehetőséget).

Gyümölcsből 1 almának megfelelő mennyiségCh=14,0g

max.5 dkg maglisztCh=3,5g vagy 3 dkg olajos magCh=3,5-8,6g

(ebből kenyérpótló készíthető)
össz. napi Ch = 25-30g

Idáig a lényegi rész, ennyit bőven elég megjegyezni,

lejjebb csak a számítások, hogy hogyan jött ez ki

....................................................................................................

A diéta lényege a szénhidrát- megszorítás!

Nem a zsír- vagy a hús falás, nem az önsanyargatás, az örökös vágyódás az idénygyümölcsök után, vagy pár levélke elnyammogása a remélt eredmény érdekében. Nem számolgatjuk görcsösen a kalóriákat, mert csak a gyorsan felszívódó szénhidrátból származó kalóriák a neccesek. A többivel könnyen gazdálkodik a szervezet. 

Többféle megközelítést ismerek;

van a "megszorításos" diéta: 85-10-5 kalória%-os felosztás,
(zsír-fehérje-szénhidrát %)

vagy a 60/30/10%-os Ész-Szerű diéta (de csak 30-60g Ch!),

vagy a 30/30/30-as arányú paleolit táplálkozás

http://paleol-dal.blogspot.hu/p/mi-fene-az-paleo.html

Most egy, napi 2000 Kcal tápanyagbevitellel kalkuláltam.

Nem feltétlenül azért, hogy minden főzés előtt számolgatni kelljen, hanem azon próbálkozok, hogy hogyan lehet egyszerűsíteni a dolgon

Tehát a 2000 Kcal 85%-a zsírból, 

                                 10%-a fehérjéből és 

                                   5%-a szénhidrátból kell, hogy adódjon.

Ez a klasszikus recept. 

2000 Kcal:

A számítás alapjai:
1. tápanyagtáblázatok
                                             fehérje            zsír            szénhidrát
                                             4,4 Kcal/g      9 Kcal/g    4 Kcal/g
100g...

Csirkehús=     ( 110Kcal)        21g                2,5g               0,4g
Pulykahús=    ( 177Kcal)        20,5g             9,5g               0,4g
Disznóhús=    ( 298Kcal)        17g                25 g               0,3g
Hal:Ponty=     ( 100Kcal)        16g                 4 g                0,1g
1db tojás=      ( 66Kcal)          5,4g              4,8g               0,3g

10% fehérje = 200 Kcal, ez adódik:

                      *Csirkehúsból  :    181g/nap (0,7g CH) vagy

                    v.*Pulykahúsból : 113g/nap (0,5g CH) vagy

                    v.*Disznóhúsból : 67g/nap (0,2g CH) vagy
                    v.  Hal/ponty/ból : 200g/nap (0,2g CH) 

                   

       /1db tojás(0,3g CH):  5,4g fehérje= (24Kcal) = pl. kb. 25g csirkehús/

80% zsír = 1600 Kcal, (180g) ebből:

1. Húsokban   a 181g *Csirkehúsban (4,5g)  : 40,5 Kcal/nap  vagy

                    a 113g *Pulykahúsban (11g) :  99 Kcal/nap  vagy

                    a 67g *Disznóhúsban (17g) :    153 Kcal/nap  vagy

                    a 200g Hal/ponty/ban ( 8g) :     72 Kcal/nap

2. +egyéb ételek zsírtartalma:

                         

                    3 tojás :                   15g zsír

                    1 ek.halolaj :          10g zsír

                    Csokikrém/zsírbomba:  25g zsír
                    (v.30g tepertő :    25g zsír)

                     30g Szalonna :      20g zsír
                     50g olajos mag:    28g zsír
          

              

3. plusz a főzőzsír kiegészítve napi 180g-ig   
    

5% egyéb rejtett zsírf. = 100 Kcal

Ez utóbbi némi plusz nassolni való, zsíros fehérje, pl. ízesítésként sült szalonna a salátákra vagy az ételekhez. Vagy egy kis főtt tojás, olajos hal, kaviár, avokádó, csokoládé stb.

De a diófélékben is található jelentős zsiradék, (vigyázat, szénhidrát is!) 
azonban napi 30-50 g-nál többet azokból sem érdemes fogyasztani.

Epegondokkal küzdőknek fontos tudni, hogy a kókuszzsír emésztéséhez nem szükséges epe, nyugodtan fogyaszthatják az egyéb zsiradékok helyett, 

nem fog  gondot okozni.

5% szénhidrát (CH)    = 100 Kcal  

25 g szénhidrát  (lentebb részletezve)

 

Összefoglalva:

A "megszorításos" diéta akkor működik,

-ha nincs benne napi 20-40g-nál több szénhidrát,

-ha megfelelő mennyiségű és minőségű fehérjét tartalmaz,

-és a kalóriák 85%-át a rejtett és hozzáadott zsírok alkotják.

Érdekes módon, a különböző húsféleségek szinte azonos mennyiségű fehérjét tartalmaznak: 17-22g/100g (itt ez=80-200g húsnak felel meg naponta). A táplálkozásunk úgy egészséges, ha ennek 30%-a színhús/izom/, 30%-a belsőség, 30%-a a kocsonyás/zselatinos/ rész. Sőt, a színhús a többi javára csökkenthető vagy elhagyható. A fehérjefogyasztás akkor kielégítő, ha a zsírmentes testsúly-kilogrammonként 1g fehérjét fogyasztunk. Ebbe beletartozik a tojásból, magokból felvehető fehérjetartalom is.  
A húsféleségek zsírtartalmában azonban jelentős eltérés van. Ezért érdemesebb a zsírosabbakat előnybe részesíteni.

A tojásételek nagyon fontosak, és a sárgája sok rejtett zsírt tartalmaz. Napi 3db-ot, főleg reggelire, de akár uzsonnára is, kenyérpótlónak a tojásfehérjét, a kávéba tej- (+vajjal kikeverve) tejszín helyett a sárgáját kívánatos fogyasztani (5g zsír/sárgája). A fehérje sütve, a sárgája nyersen az igazi. Igen sokoldalúan alkalmazhatjuk: majonéz a rakott zöldségekre, a főtt tojássárgájával besűríthetjük a főzelékeinket, a fehérjéből selyemtúrót főzhetünk. Egész tojásból hamistúró-tölteléket, tojáskrémet, körözöttet, zöldségliszttel paleocsintát, kenyérkét, lángost, fánkot, sütiféléket, stb... készíthetünk. (a zöldséglisztekben is van szénhidrát: sütőtökliszt szénhidrátszámítás )

(Kókusz)vajból, kakaóból(1 ek.=1,1 g CH), édesítőből (Stevia) és esetleg egy tojássárgából (0,1g CH) érdemes nassolásra csokikrémet készíteni (25g zsír).

Az O3 halolaj is hozzáadódik a napi egészséges zsírbevitelhez, este-reggel 1-1 evőkanálnyi (10-10g zsír).

És természetesen nem olajjal, hanem zsírral főzünk! Disznózsírral, szalonnazsírral, libazsírral  (60-100g zsír/nap) és kókuszzsírral.

Az kókuszzsír a húsok kisütéséhez, fritőzben akár 40X is újra felhasználható, mert nem képződik benne transzzsír. . .

De vaj helyett csokikrémnek, sütemények sütéséhez is jól használható.  

A napi húsokban is van némi CH (0,2-0,7g), ezt is számításba kell venni.

Szénhidrát források:

Külön részletezném a felhasználható zöldségek, gyümölcsök napi mennyiségét a 30-35g CH fényében. Kevesebből nem tudunk kijönni, ha szeretnénk némi gyümölcsöt is fogyasztani, és a húsokban is van egy kevés szénhidrát, de még így is jóval a 40g alatt maradunk. Ha szűkíteni akarjuk a Ch keresztmetszetet (betegség, fogyókúra...), akkor a gyümölcsmennyiséget harmadoljuk meg, ezzel szimbolikussá válik a fogyasztásuk, bár még így sem elhanyagolható a szénhidrát tartalmuk. 
A vitaminok pótlásáról pedig semmiképp ne feledkezzünk meg!

Mennyiség   

     
                    fogyasztható zöldségfélék /CH=10G+2,5G/

dkg/nap/fő

SALÁTA, SAVANYÚSÁG /CH= 2,5G /

20dkg              salátafélék, uborka, retek, rebarbara, zöldpaprika, 1db paradicsom(=5dkg)
(40-80dkg, ha aznap zöldséget csak nyersen, salátának fogyasztanánk)

fözelékfélék /CH=10G /

 30-50dkg             spárgatök, patisszon, cukkini
 (+20 dkg ha a napi salátázás elmarad) 

25dkg              spenót, spárga, sóska, sav.káposzta, gomba, sütőtök, cukkini
 (30 dkg ha a napi salátázás elmarad)
              
 20dkg              kelkáposzta, karfiol, laskagomba, brokkoli, sütőtök, paradicsom, paprika
 (25 dkg ha a napi salátázás elmarad)               

15dkg              zeller, vörös/édes-káposzta, kelbimbó, petrezselyem gyökér, karalábé

(20 dkg ha a napi salátázás elmarad)

10-12dkg         sárgarépa, cékla, hagyma, fokhagyma, (maglisztek)

(15 dkg ha a napi salátázás elmarad)

  
5dkg                gesztenye (íze miatt a szemes bab helyettesítésére javaslom)

                   fogyasztható gyümölcsök/CH=14g/

dkg/nap/fő

 20dkg           eper, görögdinnye, avokádó, citrom, grapefruit, xukor,

 15dkg           alma(Jonatán), sárgadinnye, őszibarack, pomelo, sárgabarack, málna, szeder,

 10dkg           alma, körte, szilva, meggy, cseresznye, kiwi, narancs, áfonya, ananász, ribizli,

                 

  8dkg            szőlő, friss füge, gránátalma,

  5dkg            (fél) banán,

VAGY HELYETTÜK ASZALVÁNYOK

/CH=14g/

2 evőkanál(20 szem) mazsola (20g), vagy

8 fél aszalt sárgabarack (22g), vagy

3 db aszalt szilva (22g), vagy 
3 db aszalt füge (20g), vagy
1 db király-datolya (20g), vagy 
2 db aszalt datolya (20g), vagy
40 szem aszalt meggy (25g), vagy
15 szelet aszalt alma (25g), vagy
15 szelet aszalt, ropogós almaszirom (20g)

 

Amint látjuk, a zöldség derekas mennyiség, és csak 12.5g CH/nap! 

Egy adag nyersen salátának, plusz a másik adag párolt köretnek, levesnek vagy főzeléknek, rakott-, töltött-, sült zöldségnek 
megfelelő mennyiség egy személy részére (2000Kcal esetén!). 
Szükséges is ennyit fogyasztani a napi rostok bevitele miatt, 
egyébként a fehérjedús táplálkozás könnyen székrekedést okozna.

A gyümölcs szűkösebb adag, bár napi 10-14g szénhidrát!

Már a benne lévő gyümölcscukrok káros hatásai miatt sem jó mértéktelenül fogyasztani. Napi egy almánál vagy max. 20dkg lédús gyümölcsnél több nem fér bele. De ennyit bátran ehetünk.

Gyümölcsöt csak nyersen fogyasszunk! Csak így tud a szervezet a lassan felszabaduló cukrokkal elbánni. Pl. gyümölcslevest nyers kompótból, süteményekhez zselében kínálva, lekvár helyett gyümölcsvelő, fagylalt helyett mélyhűtött gyümölcs pép . 
(vigyázat!  a mennyiségtől függően koncentrált CH források lehetnek!)

Aszalni csak 42 Celsius fok alatt szabad, hogy vitamin- és enzimtartalmuk aktívan életben  maradjon. Hasonlóan, aszalással készíthető gyümölcs-lap: 
palacsinta, édes metélttészták, süteménylapok, beigli helyettesítésére. 
(a CH mennyiségre a fogyasztásnál érdemes odafigyelni!)

Gábor könyve szerint ezeken felül még naponta szükséges fogyasztani egy csészényi erőlevest, és max. 3-5dkg megengedett magféleséget. Az utóbbi kb. kétszer annyi magliszttel vagy az  ebből készült desszerttel (pl.  paleocsinta, lángos, levesbetét...) helyettesíthető.

Ha nem olajtalanított magőrleményt, hanem darált diót, mandulát stb. használunk, az O6 ellensúlyozására egy kanálnyi lenmagolajat tegyünk a készítménybe;  paleocsintába, gofriba, morzsába, muffin-be stb. Bármi egyéb jön a napi menühöz, annak alkotórészei kissé módosítják majd a többit.

Figyelem! A magokban is van szénhidrát (pl. mandula:3,6g/5 dkg), a kakaópor pedig magas Ch.-al rendelkezik( 32g/10 dkg )! Szerencsére 
egyszerre nem sokat fogyasztunk egyikből sem, de számoljunk vele.

Esetleg érdekes lehet valakinek 1 magcipó szénhidrát tartalma. 
Kiszámoltam:
3 tojásfehérje (0,6g) + 4 dkg darált mandula (2,9g) + 1 dkg szezámliszt (2,8g) + citromlé, só, kömény, szódabikarbóna, lenmagolaj (0,1g), Ch = 6,4g

6,4g / 6 szelet= 1,1g Ch /szelet

Ch adatok (gyümölcs aszalványoké is):
http://www.kalóriaguru.hu/fogyokura-dieta-naplo/fogyokura-dieta-naplo.php

Ha már a mennyiséget kitanultuk, 

garantáltan jó paleós recepteket találhatunk a Net-en.

Elsősorban ezt a Paleoldalt és a Vital-t tudom ajánlani:

http://paleol-dal.blogspot.hu/

http://paleovital.hu/

speciális receptek:

http://keto.hu

http://www.tenyek-tevhitek.hu/a_kolin_nelkulozhetetlen_az_egeszseges_elethez.htm

Néhány étel kolintartalma:

• 1 tojás kb. 150 mg
• Marhamáj 420 mg/100 gr
• Csirkemáj 320 mg/100 gr
• Húsok 75 mg/100 gr
• Champion gomba 60 mg/100 gr
• Kelbimbó 40 mg/100 gr

...........................

irodalom és hasznos linkek: 
Szendi G: Paleolit II szakácskönyv

tápanyagtáblázati adatok: 
GI értékek:
http://www.kalóriaguru.hu/kaloriatablazat/kaloriatablazat.php  
.....
http://www.hazipatika.com/taplalkozas/tapanyag_tablazat 
http://www.kalóriaguru.hu/fogyokura-dieta-naplo/fogyokura-dieta-naplo.php

Kommentből kiemelve:
"Zseniálisan kidolgozott könyvek érhetőek el pl. Német nyelven erről a témáról. 
"DKFZ" Heidelbergben rákos betegek terápiáját végzi ezzel a módszerrel:
"Die neue Anti-Krebs Ernährung" és "Die 8 Anti-Krebs Regeln" a kiadója:
 www.gu.de  Üdvözlettel: Zoltán"

http://www.gu.de/media/livebooks/12780_292448/downloads/livebook.pdf
http://www.gu.de/media/livebooks/18032_292850/downloads/livebook.pdf 

És egy jó kis tanulmány egyik paleós szemléletű orvostól arról, hogy:  mikor együnk

Tarhonya : levesbetét, köret

Régen, ilyentájt, amikor már sok tojást tojtak a tyúkok, száraztésztát (laskát) készítettek a feleslegből liszttel,
hogy hűtőládák hiányában, eltárolhassák a téli időszakokra.

Így találták fel a különféle tésztákat

Összegyúrták, kinyújtották szép vékonyra, fölvagdosták és fehér vásznon szétterítve (a tisztaszobában) megszárították.

A mandulalisztből jelenleg még csak tarhonyát tudok készíteni,
és hűtőzacskóban a fagyasztóban tartom.
Felhasználáskor csak ki kell olvasztani, megmelegíteni vagy a forró levesbe belekanalazni, egyenesen a tányérba.
Kifőzni nem ajánlott de nem is szükséges!














De hasonlóképp, mint a hagyományos tarhonya, szintén kiszárítható: aszalógépben, napon vagy langyos sütőben.
És kiszáradás után, pl. dobozban, tárolható.

Paleo-tarhonya /köretnek, levesbetétnek/

Tojásmorzsa

 

hozzávalók:

• 10 tojás fehérje (vagy 6 egész tojás)
• 9 lapos evőkanál mandula- vagy szezámliszt (***)
• 0,5-1 dl tiszta ivóvíz
• 1 mk őrölt kömény
• só (ízlés szerint)

a sütéshez

• 2 nagy kanál kókuszzsír

elkészítés: 

 

A hozzávalókat összekeverjük. (megkóstoljuk, elég sós e!)
Egy mély serpenyőben megolvasztjuk a zsírt és egy jó kanálnyit a masszához keverünk.


negyedórányi pihentetés után a többi, felforrósodott kókuszzsírba beleöntjük a keveréket,

és sütés közben folyamatos keveréssel morzsásra daraboljuk.

felhasználás:

gulyásleveshez csipetke helyett, vadas mellé zsemlyegombóc helyett, pörköltekhez köretnek, vagy az ételeinkben a nokedli és a rizs helyettesítésére is alkalmas. (stb.)

 
Fokhagymaleveshez, húsleveshez, karalábéleveshez levestészta helyett. Ebben az esetben őrölt kömény helyett  egy pici borsot, apróra vágott petrezselyem zöldet tehetünk bele. Húslevesnél elkapart májjal kiegészítve májgombóccá alakítható.

Önálló ételnek is finom, ha darált főtt sonkát keverünk a masszába kisütés előtt. Reszelt, érett kemény sajttal (parmezán) fogyasztható... (itt: sonkás morzsóka)


(***)
A mandulalisztet tessék előbb megkóstolni!!! Néha keserű-mandula kerül bele és aztán lehet kidobni az egészet...

Dimenzióhiány

2012 HÚSVÉT:

 mi a csudát tudunk mi a világról???

a síkföld:

magyar felirattal: 

http://www.youtube.com/watch?v=7nGYnmx8v4I

A Húsvét hagyományos kellékei

Közhiedelem szerint húsvétkor sonkát, kalácsot, főtt tojást trendi fogyasztani, ezekhez újhagymát és tormát, no meg a divatból lassan kivonuló beiglit.
Mindez valóban magyar néphagyomány, bár a nagyvilágban
ez másképp néz ki.
A húsvétnak évezredek óta szokásos étele a báránysült, keserű-, vagyis leveles-salátával, kovásztalan kenyérrel.
Jézus maga is így ünnepelt életében, és az un. utolsó vacsorán is ezt fogyasztotta tanítványaival.

Kérdés, hogy akkor nálunk miért alakult így a dolog?
A teljesség igénye nélkül nézzünk meg egy-két szempontot:

Húsvéti sonka: 
A török hódoltság idején erősödött meg a sertéstartás Magyarországon. Az iszlám hit szerint a disznóhús tisztátalan, ezért a török seregek csak az egyéb lábasjószágot hajtották el. Így a disznóhúsra biztosan számítani lehetett. A húst, hűtőszekrény nem lévén, füstöléssel jól lehet tartósítani és a hidegebb évszakokban tárolni. Az utolsó alkalom a füstölt hús (sonka) elfogyasztására a Húsvét volt, ezután már jöttek a melegebb napok a sonka is lassan megromlott volna.
Így alakult ki a szokás, miszerint a húsvéti vacsorához, a mindenki által elérhető sonkát fogyasztották.


Tojás:
A tojás a termékenység, a világteremtés ősi szimbóluma.
A közép-európai  kultúrában igen régi (kelta, viking...) hagyományai vannak a tavaszi tojás-varázslásoknak.
A honfoglaló magyarok is hozták magukkal a varázserejű tojáshímzés, -ajándékozás szokását. Az ősi magyar
motívumok egy kultúrkör összetartozását jelentik és erősítik.
A tojás az élet kezdete, később a kereszténységben a feltámadt Krisztus szimbóluma is.

Húsvéti kalács:
A tojással, vajjal gazdagon kiegészített, kelesztett tészta a kenyér ünnepi változata. Ez illett a feltámadás öröméhez, ráadásul tojás így tavasztájt egyre bőségesebben adódott.
Kalácstésztából készült később a diós, mákos kelt tészta, aranygaluska, bukta, ami szintén kemencében sült.
A hagyományos kovásztalan kenyér nálunk leginkább csak a templomi gyakorlatban maradt fenn, a szentostya formájában.

 Torma: 
A sonka mellé torma, helyenként újhagyma jár.
A torma régen is (a fokhagymával együtt) a tisztulás, méregtelenítés, egészségmegőrzés étele volt. Emésztést segítő, vértisztító hatása közismert volt. Gyökerét reszelve, ízesítve készítették el, de főtt hús mellé is rendszeresen fogyasztották. Zsenge levelébe darált húst töltöttek,
hasonlóan készítették el, mint a töltött káposztát.
Húsvétkor a reszelt torma mellé zöldhagymát is tálaltak, az időben elültetett dughagyma eddigre már kellően megerősödött, és különben is itt van az ideje a ritkításnak...

A paleóban a húsvéti ételekkel nem sok gondunk akad.

Akármelyik hagyományt követjük, 

a kalácson vagy pászkán kívül, minden nyugodtan fogyasztható.

Akinek a kalács látványa hiányzik a terítésnél, annak javaslom, hogy dekorációként alkalmazza. Ahogyan a virágcsokrot sem kívánjuk megenni, mégis díszítjük vele az asztalunkat, ugyanúgy ezzel is megtehetjük. Nem érdemes időt áldozni a sütésére, én vettem készen egy formásabb kalácsot**, 
az ünnep után meg majd elcsipegetik a tyúkocskáim...
Meg is érdemlik, hisz sok finom (bio)tojást tojtak nekem húsvétra...



A kalácsot jól helyettesítheti a  mandulapászka , ha hiányát érezzük. Én azonban inkább a saláta, hónapos retek, újhagyma mennyiséggel pótoltam, és egy kevés pörkölt diófélével.




A lepénykenyér a kovásztalan kenyér régi népi megfelelője. Tojással vagy tojás nélkül is süthetjük. Elszórtan, egyes vidékeken még készítik (pl. nagypénteken).
Nem szeletelik, hanem törnek belőle és úgy fogyasztják.

**  
amikor beleszúrtam a húsvéti gyertyát, megkóstoltam egy csipet kalácsot... hát, nagyon nem ízlett!!!

Nagypéntek 2012

Mi dolgunk a világban?

A magyarság keresztútja:

http://www.youtube.com/watch?v=QOaa05D4dUg

Pap  Gábor

A felvágottak otthoni készítésének technológiája

MIVEL MINDENKINEK GOND A FELVÁGOTTAK BESZERZÉSE, SZERETNÉM EGY RÉGI GYŰJTÉSEMET KÖZREADNI. NEM ÉN ÍRTAM, CSAK BEMÁSOLTAM IDE AZ ÉRDEKLŐDŐK OKULÁSÁRA. /egy két helyen picit paleósítottam az alapanyagok tekintetében/

AZ ELSŐ LÁTÁSRA BONYOLULTNAK TŰNIK, DE EZ NE RIASSZON EL SENKIT A KÍSÉRLETEZÉSTŐL, EZ CSAK AZ ALAPOS TÁJÉKOZTATÁS MIATT VAN.  HA MÁR MINDENRŐL TÁJÉKOZÓDTUNK, IGAZÁN EGYSZERŰ ELKÉSZÍTENI!           TEHÁT:

"A felvágottak 

otthoni készítésének technológiája: 

A különféle iparilag előállított élelmiszerek apróbetűs feliratainak tanulmányozása nyomán az ember hamar eljut oda, hogy nincs is kedve megvenni, megenni az adott terméket.  Nem csak a vegyipari adalékanyagok elkerülése miatt, de a bizonytalan eredetű, normális körülmények között ember által nemigen fogyasztott összetevők miatt is megy el az ember gusztusa tőlük.
 
Minthogy valamit mégiscsak a család asztalára kell adni logikusan juthatunk arra következtetésre, hogy nem lehet olyan ördöngösség ezen, húsipari szakzsargonnal élve, vörösárúk elkészítése. Az Internet olyan lehetőség, amit itt is használhatunk: fellelhetjük rajta azokat az információkat, amiket összerakva a siker reményével állhatunk neki a kísérletezésnek. A magunk által előállított felvágottak nem lesznek olcsóbbak, mint a gyári. Ha viszont azt nézzük, hogy a tényleg húsból készült virsliket 1500-2600 forintért adják, akkor már árban is versenyképesek leszünk.
A magunk által előállított felvágottak nem lesznek teljesen azonos megjelenésűek, rugalmasságúak, stb. mint a gyáriak (nem lesznek rosszabbak, csak mások), ez azonban egyrészt csak megszokás kérdése, másrészt a felhasznált alap- és adalékanyagok különbözőségéből következik. Mindenkit bíztatok, hogy ne féljen nekiállni, nem fog ehetetlen eredmény kikerülni a sütőjéből!

Az egykori szőlősgazda végrendelete nyomán elmondhatjuk majd:

húsból is lehet felvágottat készíteni ...

 
A szükséges eszközök:
- húsdaráló apró lyukú (2-3 mm) tárcsával, alaposan megélezve,
- egy jó botmixer, éles késsel, magas fordulatszámmal,
- sütő hőmérővel, vagy fokban beállítható fűtéssel.

Egyetlen, E-számmal is rendelkező, adalékanyagra lesz feltétlenül szükségünk, ez pedig a pác-só. A pác-só a sonkakészítésnél évszázadok óta használatos salétrom „modern kivitele”. Hatóanyaga nátrium nitrit, amit közönséges konyhasóhoz adagolnak. Adagolásának fölső határa 5 gramm egy kiló sóhoz. Tapasztalatom szerint a 3,5-4 grammos adagolás esetén is tökéletesen kifejti hatását. Ez a hatás teszi lehetővé, hogy a kész felvágottunk gusztusosan rózsaszínű legyen, ne szürküljön meg a hőkezelés során. (A húsban maradt vér hemoglobinjával lép reakcióba a pác-só, az okozza ugyanis hő hatására a szürkés színváltozást.) A pác-sót egyébként – mértékkel adagolva – biotermékekben is alkalmazni lehet.

(aggályosoknak további ismertetők Gábortól a TT oldalról:
http://www.tenyek-tevhitek.hu/a-nitrat-es-nitrit-mitosza-semmi-kozuk-a-rakhoz.htm ) 

http://www.tenyek-tevhitek.hu/nitritek_nitratok_es_nitrozamin_baratok_vagy_ellensegek.htm
  

Pác-sót legegyszerűbben magunk készíthetünk. 

Patikában kiméretünk 4 g nátrium nitritet, amit otthon alaposan elkeverünk 1 kg sóban. 

Az így elkészített pác-sót célszerű csavarkupakos üvegben tartani. Feltétlenül tegyünk rá címkét, nehogy összekeverjük a normál sóval. Bajunk ugyan nem lesz tőle, de fölöslegesen ne fogyasszunk semmilyen adalékanyagot se.
Ha a patikusnak nem lenne nátrium nitritje, akkor el kell ballagjunk a József körúti vegyszerboltba. Ott ugyan 100 gramm a legkisebb mennyiség amit adnak, de minthogy kb. 200.- Forint meg lehet kockáztatni a beszerzését. Akinek van otthon digitális konyhamérlege, ami grammokban mér, az maga is kimérheti, akinek nincs, az ismét csak a patikusokat kell megkörnyékezze, hogy szerény díjazás ellenében mérjék szét adagokra. Van a Soroksári úton egy henteskellék mintabolt ahol készen is kapható pácsó, azonban ipari méretű csomagolásban.***



Felvágottaink alapja egy húspép, amit aztán ízlés szerint fűszerezhetünk. A belekerülő darabos „betétanyagoktól” függ, hogy milyen felvágottat is készítünk (zalahúsba húskockák kerülnek, mortadellába szalonnakockák és pisztácia vagy zöldbors magok). Leírásom először is ennek az alapmasszának az elkészítését ismerteti, recepteket csak utána adok. Alapanyagul válasszunk szép színhúst, kevés ínnal és hártyával. Ideális a disznócomb, pulykamell (medaillon), pulyka felsőcomb, csirkemell. Szükségünk lesz még kemény, bőr nélküli zsírszalonnára vagy tokaszalonnára.
Nagyon gondosan, alaposan tisztítsuk meg a húst. Az összes inat, hártyát távolítsuk el róla, mivel nincsenek olyan teljesítményű darálóink, aprítóink, amik ezeket maradéktalanul pépesíteni tudnák, ha pedig rajta marad, csúnyább lesz a kész felvágottunk vágásfelülete. Vágjuk a húst akkora darabokra, amik beleférnek a darálóba. A szükséges mennyiségű zsírszalonnát is tisztítsuk meg a hártyáktól, bőrke maradékoktól, és kockázzuk fel.
A megtisztított húst és a szalonnát daráljuk finomra. Célszerű a szalonnakockákat a hús közé keverni, mert ha tisztán tesszük a darálóba, alaposan szétkenődik benne. Olyan, célszerűen magas peremű, edénybe tegyük a darált húst, amiből nem fröcsköl szanaszét, amikor beledugjuk a botmixert.

1 kg alapmasszához szükségünk lesz:
60-65 dkg színhúsra
15-20 dkg zsírszalonnára
kb. 2 dl jéghideg vízre
fűszerekre
1,5-2 dkg pác-sóra
 
A darált húst, a fűszerekkel és a víz 2/3 részével tegyük az edénybe és a botmixerrel kezdjük simára dolgozni. A pác-sót még NE tegyük bele !!! Ha szükséges, tegyük hozzá a víz további részét is. Addig dolgozzunk rajta, amíg sima pépet nem kapunk. Amikor ezt elértük, tegyük bele a pác-sót, amivel alaposan dolgozzuk össze, célszerűen a mixerrel. Látni fogjuk, hogy a megsózott húspép sűrűsödni kezd, ragacsos állományúvá válik, ami felvágottunk szempontjából nélkülözhetetlen.
Ennek az az oka, hogy a hús egyik alkotórésze, a miozin nevű fehérje a só hatására oldódik. Ez a kioldódott fehérje lesz a felvágottunk kötőanyaga, ettől áll össze az egész massza a hőkezelés során.
Most szólnék pár szót a zsiradékról. A hús súlyára számított 15-20 % zsírszalonna hatására a szeletek rugalmasak lesznek, nem törnek el nagyon könnyen. (Az eredeti recept 50 % színhúst, 30 % szalonnát és 20 % vizet tartalmaz.) Ha még ezt a zsiradékot sem akarjuk beletenni, akkor tudomásul kell vennünk azt, hogy a kész felvágottunk szeletei nem lesznek rugalmasak, meghajlíthatóak, hanem könnyebben törnek, szakadnak. Ezt a zsírmennyiséget azért kell zsírszalonna formájában beletennünk, mert a kiolvasztott zsír a hőkezelés során kiválna a felvágottunkból, kiülne annak felületére. A zsírszalonna zsírja viszont egyenletesen oszlik el a masszában.
Ha a fenti módon elkészített masszát hőkezeljük, előállítottuk a parizert. 
Ha más felvágottat készítenénk, akkor most keverjük el a masszában az előkészített betét anyagokat.
Az elkészített massza nem tárolható, minél hamarabb használjuk fel. 
Ha előre akarunk dolgozni, akkor a ledarált húst adagokba kimérve befagyaszthatjuk, de csak a felhasználás előtt pépesítsük masszává.

A hőkezeléshez hasznos, de nem nélkülözhetetlen, eszköz a sonkaprés. Erre inkább akkor lesz szükségünk, ha gépsonka készítésére is adjuk a fejünket, ami szintén nem jelent megoldhatatlan feladatot. Bármilyen formát használhatunk, amiből kivéve a felvágottunkat szépen tudjuk majd szeletelni.
Formánkat béleljük ki folpackkal, hogy könnyen ki tudjuk majd szedni az elkészült felvágottat. Ne ijedjünk meg, a hőkezelés során előforduló hőmérsékletet a folpack minden további nélkül kibírja.
A kész felvágott masszát simítsuk a formánkba, lehetőleg eközben minél kevesebb levegőbuborék maradjon benne. (Iparilag vákuumban töltik bélbe, így akadályozzák meg, hogy lukas legyen a felvágott szelet.) Hajtsuk rá a folpack többi részét és fedjük le vele lehetőleg légmentesen. Formánk már mehet is a sütőbe, de ha leszabunk egy akkora műanyag vagy alumínium lapot, ami belefér a formánkba és ezzel lefedjük felvágottunkat, sőt le is terheljük valamivel, akkor a kész felvágottunk teteje szép egyenes lesz, a szeletek szabályos formájúak.
A formát célszerű egy tepsibe állítanunk, hogy a kifolyó, felesleges víz ne koszolja össze a sütőnket. Ha a tepsibe öntünk egy ujjnyi vizet, még elmosogatni is könnyebb lesz.
A sütőnket kapcsoljuk be és állítsuk 70-75 fokra. A villanysütővel rendelkezők itt előnyben vannak. Ha van benne légkeverés, kapcsoljuk rá nyugodtan. A hőkezelést addig kell folytatni, amíg a massza közepe is felmelegszik 65 fokra. Ha van olyan pecsenyehőmérőnk, ami a húsba szúrva mutatja a közepében mérhető hőmérsékletet, jelentősen egyszerűsödik helyzetünk. Ha nincs, akkor ki kell tapasztalni, hogy az adott forma használatával milyen gyorsan melegszik át. Minél vastagabb a felvágott massza a formában és minél rosszabb hővezető a formánk (cserépforma) annál tovább fog tartani. 
Nagyon nem fogunk hibázni, ha először 1,5-2 órán át hagyjuk izzadni.
 
Az elkészült felvágottat formával együtt állítsuk hideg vízbe, hogy minél hamarabb kihűljön. Ezután kivehetjük a formából és célszerűen a folpackban hagyva betehetjük a hűtőbe. A rendesen áthűlt felvágott szépen szeletelhető.
A kész felvágott, célszerűen felszeletelve, adagonként fagyasztható. Bizonyos felvágottak kiolvasztott szeletei törékenyebben, mint friss állapotukban.


Receptek:
 
A készítés technológiájára itt már nem térek ki, csak a fent leírt technológiától eltérő dolgokat említem, egyébként csak felsorolom a hozzávalókat, mindig 1 kg masszára számolva.

Párizsi (alapmassza)
60 dkg színhús
20 dkg zsírszalonna
2 dl víz
20 g pác-só
2 g fehérbors
0,5 g szerecsendió virág
0,5 g koriander
0,3 g gyömbér
0,2 g kardamom
2 g paprika

Gombás párizsi
Szép gombafejeket picit ecetes vízben főzünk 3-4 percig. Lemezeikkel lefelé kitesszük őket az edényszárítóra, hogy alaposan kicsöpöghessen. Célszerű egy pici lisztet szitálni a gombafejekre mielőtt a felvágottba tesszük, hogy jobban hozzáragadjon a húsmasszához, s szeleteléskor kevésbé essenek ki a gombaszeletek a húsból. A formába simítjuk a massza egy részét, belenyomkodjuk a gombafejeket, majd befedjük a massza maradékával. Ha a formánk viszonylag mély, két rétegben is tehetjük bele a gombát. A gombás párizsi fűszerezését jól egészíti ki egy kis porrá őrölt kakukkfű.

Zalahús
40 dkg alapmassza
60 dkg húskocka
A húskockák fűszerezése:
12 g só
1,2 g fehérbors
0,3 g szerecsendió virág
0,2 g gyömbér
A húskockákat besózzuk, befűszerezzük és addig keverjük, gyúrjuk, amíg jó ragacsos lesz a felületük. Betesszük a hűtőbe, amíg elkészítjük az alapmasszát. Nem árt neki, ha néhány órát vagy egy éjszakát hűl befűszerezve.
Összedolgozzuk az alapmasszával és formába téve hőkezeljük.

Mortadella
85-90 dkg alapmassza
10 dkg szalonnakocka
5 dkg pisztácia vagy 2 ek. zöldbors
2-3 gerezd fokhagyma
2 g fehérbors
0,5 g szegfűbors

Az alapmasszában a színhús fele helyettesíthető marhahússal, ami az ízét markánsabbá teszi. A mortadella alapmasszáját fehérborssal, fokhagymával, szegfűborssal  ízesítjük. A zsírszalonnából vágott kicsi kockákat vízben felforraljuk, 2-3 perc forrás után leszűrjük és hagyjuk megszikkadni. Az alapmasszába belekeverjük a pisztácia magokat vagy a levétől leszűrt zöldbors szemeket. Ízlés dolga melyiket választjuk, a borsos felvágott csípősebb, érzékeny gyomrúak nehezebben viselik.

Nyelves felvágott
A nyelveshez előre bepácoljuk a disznónyelveket. A páclébe só, szemes feketebors, babérlevél, fokhagyma, borókabogyó, koriander szemek, gyömbér darabka és füstölt szalonnabőr kerülnek. A felforrt és langyosra hűlt lébe beletesszük a nyelveket és 3-4 napra a hűtőbe tesszük. Ezután a nyelveket ebben a lében megfőzzük és hagyjuk kihűlni. Levakarjuk róla a bőrét és szárazra töröljük. A nyelves látványosabb, ha a nyelveket egészben fektetjük az alapmasszába, de könnyebben szeletelhető, ha a nyelvet csíkokra vágtuk.
Az alapmassza fűszerezését kiegészíthetjük őrölt babérlevéllel, kevés fokhagymával is. 

Tavaszi felvágott
Az alapmasszába keverjünk a vékony rudacskákká vágott és blanchirozott sárgarépát és egyéb  zöldségeket... "

.............................

***

Megjegyezném még, hogy pác-sót, műbelet, sózott belet  lehet kapni nemcsak a hentesnél, de akár nálunk az Auchanban is. Abba is lehet tölteni, hogy olyan legyen, mint a bolti. Az otthoni húsdarálóra vehető kolbásztöltő feltét, azzal kis gyakorlás után szépen lehet dolgozni. Jó kísérletezést mindenkinek! -W-