2012. június 20., szerda

Uborkasavanyítás

Kovászos uborka

kovász nélkül!


A kisebb méretű uborkákat (kb. annyi kiló, ahány literes az üveg), körömkefével kétszer megmossuk, a két végét levágjuk (hátha keserű), villával vagy hústűvel alaposan megszurkáljuk.
(vagy hosszában bevágjuk, de akkor nem lehet télire eltenni)











Kell még hozzá:
  • némi babérlevél (esetleg pár meggylevél)
  • torma gyökér (hosszúkás csíkokra vágva), 
  • egy nagy csokor kapor, 
  • köménymag, szemes bors,
  • (koriander, mustármag, fokhagyma, csöves paprika)
  • fél dl ecet, pici szalicil
  • tiszta ivóvíz, só

A fenti módon előkészített uborkákat jó szorosan berakjuk az üvegbe, közé a kaprot, babérlevelet, tormát (esetleg erős paprikát, fokhagymát) majd fölöntjük tiszta vízzel. (ez csak azért kell, hogy tudjuk, hogy mennyi vizet kell majd beízesíteni)

 


















Majd:










egy fazékba visszaöntjük a vizet,

elkeverünk benne,
egy öt literes üvegre számítva bő fél marék sót, és fölforraljuk.


Szedőkanállal óvatosan ráöntjük az uborkákra, ilyenkor tehetünk bele fél deci ecetet is.
















A tetejére a biztonság kedvéért egy csipet szalicilt!



Lefedjük, meleg helyen, akár napra is,  félretesszük.



Másnap újra leöntjük róla a sós vizet, amit  ismét felforralunk.













Mielőtt  visszatöltenénk, szórunk az üvegbe szemes borsot, köménymagot, (koriandert, mustármagot...), hogy a forró sós víz bemossa az uborkák közé.


Jól megrázogatjuk az üveget, hogy a légbuborékok nehogy bennmaradjanak!


Tetejére egy csipet savanyúságtartósítót,


majd celofánnal lekötjük, és


            4-8 napon át
erős  reggeli napon tartjuk***
      (pl. a konyha-ablakban),
a tetejére egy naponta többször
  váltott  vizes  ruhát  teszünk.
Ezalatt az idő alatt tisztul és kiforr, amikor már nem tisztul, megállt a forrás, kibontjuk és fogyasztható.




***megjegyzés: egész nap ne legyen a tűző napon, csak reggel, keleti ablakban v. oldalon a kertben, hogy ne tudjon fölmelegedni 50 fok fölé, mert leáll a forrás és "megfő" az uborka. Ebben a melegben a 8 nap is sok, nekem 4 nap alatt elkészült. 

Ha nem bontjuk fel, akár eltehetjük így a kamrában télire is.   (ez  a  "Vizes uborka")




A felbontott üveget érdemes betenni a hűtőbe.
Először is, mert hidegen finomabb, másodszor meg azért,  mert a levegő hatására újra dolgozni kezd.  Mivel általában nem fogy el egy nap alatt, előfordulhat, hogy puhulni kezdene az uborka.
Hogy ezt megelőzzük, plusz egy kanálnyi sót oldjunk meg még idejekorán a levében.


megjegyzés: 
1.
Ráér még most a téli eltevésre gondolni. Ősszel már jóval olcsóbb az uborka, és kevesebb a valószínűsége, hogy keserű, és a hűvösebb napok miatt könnyebb tárolni is. Nálunk, akármennyit raktunk el, általában Karácsonyig elfogyott.

Néha majd át kell nézni,  hogy a teteje nem habosodik vagy bőrösödik-e, mert némelyik levegőt kaphat és újra elkezd forrni. Ezeket kibontjuk, levét leöntjük, a fölső ubikat, ha nem puhultak meg, kiszedjük és tiszta vízzel megtakarítjuk. Majd tiszta, felforralt sós vízzel újra felöntjük. (Ha csak leapadt rajta a lé, akkor egyszerűen annyi forralt sós vizet töltünk rá, hogy újra jól ellepje). Kicsi szalicil, majd lekötjük és tovább tároljuk.


Ha a fölsők elkezdtek puhulni, ezeket kidobjuk, a többit tiszta sós vízben a hűtőbe tesszük és mielőbb elfogyasztjuk.






2.

"kismonika"  küldött három receptet, 
az első kettő egy régi (1900 eleje) szakácskönyvből való.
Mivel egyik sem tartalmaz szalicilt vagy ecetet, úgy gondolom, sokaknak szimpatikus lesz:

Vizes uborka télire
Szép, egyforma, lehetőleg nem vastag uborkát, egészében megmosunk, megtörölünk és sok kaporral, sok meggy meg szőlőlevéllel rétegezve üvegbe rakjuk, még pedig úgy, hogy az üveg aljára jócskán rakunk levelet, aztán egy sor uborkát hosszúra vágott tormával, utána megint kaprot és az említett leveleket, és mindezt addig amíg az üveg megtelik. A tetejére eztán megint kaprot és leveleket rakunk. Ezután a fölforrt erősen sós vizet hűlni hagyjuk és ráöntjük az uborkára, majd egy tiszta vászonruhával és marhahólyaggal bekötjük, de nem túlságosan erősen. Az ily módon berakott uborkát ki kell tenni a napra és tíz napig ott hagyjuk, de persze éjszakára nem. A hólyagon tartsunk állandóan nedves ruhát, hogy az annál jobban tágulhasson, mert a napon a víz úgy fölforr, mintha tűzön főne. Tíz nap elteltével az uborka megtisztult, ekkor kössük le erősen az üveg száját, és tegyük hűs helyre ahol újig is eltarthatjuk.

Vizes uborka egyszerűen
Szép egyenlő uborkát timsós vízzel leforrázunk. ha kihűlt a vizet leöntjük róla, s az uborkát minél kisebb üvegekbe rakjuk. Kaprot, szőlőlevelet, kettéhasított vadalmát (kétliteres üvegbe legalább öt-hatot) s éretlen un. egres szőlőt egy fürtöt is teszünk bele. Sós vizet forralunk és langyosan az uborkára töltjük. Marhahólyaggal kötjük be, mit kívülről zsírral megkenünk, hogy az uborka forrásakor el ne pattanjon. Meleg helyen érni hagyjuk és ha a forrása megszűnt, hűvös kamrába tesszük, így tavaszig lesz vizes uborkánk.

És még egy: 
egy kárpátaljai "ismerős" receptje

"hasonlít az oroszok hordósára... Egy literes üveg aljára rakok kaprot,zellert,petrezselymet,szölőlevelet,tormalevelet,
babérlevelet.Teli rakom nem nagy uborkákkal,szórok rá egész borsot,mustármagot,egész koriandert,egy cikk fokhagyma és egy púpos evőkanál sót.Ráöntök sima kútvízet és napra teszem.Amikor látom a színén,hogy megért,leöntöm a vizet és felforralom.Majd még forrón visszaöntöm az ubira.Ezután kuporálom le fémfedővel.Tökéletesen eláll."

22 megjegyzés:

  1. Nagyon szeretem az uborkát, ilyet még sosem készítettem. Szerinted benzonáttal is jó eltenni? Szalicil érzékeny vagyok.

    VálaszTörlés
  2. Benzoáttal is lehet (én nem szeretem az ízét), de inkább egyáltalán ne tegyél bele tartósítót, csak figyelj jobban rá menet közben, nehogy elkezdjen újra forrni. Ezt a só tartósítja, nem a szalicil. (Olyan jó sós legyen a vize, mint a tengervíz :-))Friss fogyasztásnál biztosan kihagyhatod, téli eltevésnél kell csak néha ránézni. Egy borsónyi borkősavat is szoktak alá tenni, az üveg aljára, ha arra nem vagy érzékeny, akkor az is megteszi.

    VálaszTörlés
  3. Borkősavval még nem próbálkoztam, bevallom óvatos vagyok ilyen téren, ezért is nem szoktam eltenni befőttet és savanyúságot, pedig szeretem. Csak só hozzáadásával megpróbálom. Ha véletlenül újra forrni kezd még fogyasztható, vagy inkább már nem?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Ha hűvösre teszed, nem forr újra. De mindig javítható, ha időben észreveszed: leönteni a levét, fölforralni és visszatölteni. Lekötöd és kész. Ha már bőrösödik, akkor tiszta sós vizet forralsz és azt öntöd (forrón)a másik helyébe. Így sterilizálódik. Még a megpuhult is fogyasztható, csak nem gusztusos. Akkor nem jó, ha már a szaga és az íze is kellemetlen. De még akkor sem ártalmas, legfeljebb meghajt...
      A bolti savanyú káposztát is borkősavval tartósítják (a vecsésit is), ha attól eddig nem volt bajod, akkor itt is nyugodtan használhatod.
      Ha nagyon érzékeny vagy a szalicilra, akkor nem, de különben ajánlanám, hogy a két nedves celofánlap közé szórj egy keveset és úgy kösd be az üveg száját. A betolakodóktól véd, az uborkákra nem kerül. Csak a kibontáskor kell vigyáznod!

      Törlés
  4. Pontosítok: először lekötöd simán celofánnal, amíg elkészül. Aztán, ha elszeretnéd tenni télire, akkor mielőtt fölteszed a polcra, még egyszer lefeded ezzel a szalicilos-szendvics celofánnal és ezt is rágumizod...
    Kibontáskor meg vigyázol, bele ne szóródjon (nedves ruhával felpuhítod előbb, hogy ne törjön el) és kidobod.

    VálaszTörlés
  5. Szia!

    Másodszor öntöm fel az uborkát, de tanácstalan vagyok, hogy 8 napon át valóban a tűző napon állhat? A hagyományos kovászost is 2 nap után beveszem az árnyékos teraszra, mert különben placcs lesz. Anyósom is szokott sós-vizest készíteni, de ő is árnyékban tartogatja. Az övé is finom, de most ezt a receptet kíváncsiságból szeretném kipróbálni...
    Szóval hagyjam nyugodtan állni a tűző napon?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. NE hagyd a napon!!! Köszi a kérdést, épp most akartam beírni, hogy egész nap ne legyen a tűző napon. Keleti ablak vagy oldal, hogy reggel felmelegedjen. Most nagyon meleg van hozzá, ha 50 fokon túlmelegszik, akkor megfő. A recept az őszi eltevésre írja. Mi csak egy-két napig tartottuk napon, aztán be a sötét kamrába, hadd dolgozzon...

      Törlés
    2. Kérdés: anyósod hogy csinálja? Érdekel, hátha lehet egyszerűbben is...

      Törlés
  6. Köszi akkor holnap behozom a teraszra
    Jövő hét végén elkérem a receptet anyósomtól, engem csak a végeredmény szokott érdekelni.
    Viszont van egy 100 évnél öregebb szakácskönyve a szüleimnek. Azt szerdán megkapom, abban van sósvizes uborka recept több fajta is. Majd megírom itt neked a recepteket. Idén nagyon sok uborkát vetettem, hogy ki tudjam kikísérletezni melyik áll el legjobban, mert anyósomé nem bírja ki egész télen. Ebben az öreg szakácskönyvben viszont úgy írják egyik recept után, hogy: újig eláll.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. köszi! Kíváncsi vagyok rá. Nálunk csak a csemege uborka bírta Húsvétig. (persze a vizes nem megromlott, hanem elfogyott. :-))

      Törlés
  7. Szia Anna!
    Le tudnád írni a csemege uborka készítését is? Köszi, üdv:
    MW

    VálaszTörlés
  8. Szia Anna! Szó szerint bemásolom(én nem tartom a tűző napon, de lehet, hogy majd készítek egy olyat is, mert most kísérletezést folytatok, melyik is lesz a legjobb)

    Vizes uborka télire
    Szép, egyforma, lehetőleg nem vastag uborkát, egészében megmosunk, megtörölünk és sok kaporral, sok meggy meg szőlőlevéllel rétegezve üvegbe rakjuk, még pedig úgy, hogy az üveg aljára jócskán rakunk levelet, aztán egy sor uborkát hosszúra vágott tormával, utána megint kaprot és az említett leveleket, és mindezt addig amíg az üveg megtelik. A tetejére eztán megint kaprot és leveleket rakunk. Ezután a fölforrt erősen sós vizet hűlni hagyjuk és ráöntjük az uborkára, majd egy tiszta vászonruhával és marhahólyaggal bekötjük, de nem túlságosan erősen. Az ily módon berakott uborkát ki kell tenni a napra és tíz napig ott hagyjuk, de persze éjszakára nem. A hólyagon tartsunk állandóan nedves ruhát, hogy az annál jobban tágulhasson, mert a napon a víz úgy fölforr, mintha tűzön főne. Tíz nap elteltével az uborka megtisztult, ekkor kössük le erősen az üveg száját, és tegyük hűs helyre ahol újig is eltrathatjuk.

    VálaszTörlés
  9. A másikat nem próbáltam, de leírom:

    Szép egyenlő uborkát timsós vízzel leforrázunk. ha kihűlt a vizet leöntjük róla, s az uborkát minél kisebb üvegekbe rakjuk. Kaprot, szőlőlevelet, kettéhasított vadalmát (kétliteres üvegbe legalább öt-hatot) s éretlen un. egres szőlőt egy fürtöt is teszünk bele. Sós vizet forralunk és langyosan az uborkára töltjük. Marhahólyaggal kötjük be, mit kívülről zsírral megkenünk, hogy az uborka forrásakor el ne pattanjon. Meleg helyen érni hagyjuk és ha a forrása megszűnt, hűvös kamrába tesszük, így tavaszig lesz vizes uborkánk.

    VálaszTörlés
  10. Köszönöm!!! Az elsőt én is olvastam egy századeleji szakácskönyvben. Onnan vettem a 8 nap napoztatást... :-)
    Közben rájöttem, hogy nincs az a tűző nap, hogy megfőjön az uborka, inkább csak azt gondolom problémásnak, ha 60 fok fölé megy, akkor elpusztulnak a mikroorganizmusok és leáll az érés.
    Ezek szerint ez egyáltalán nem biztos. Az enyém így is jó lett, bár kicsit érhetett volna még. Amit nem bontottam meg, az meg sem moccan, pedig nem raktam hűtőbe. Nekünk régen tele volt uborkával a kiskert, rengeteget tettünk el folyamatosan, ahogy termett, de nem tartottuk sokáig a napon. Lehet, hogy azért kellett vele néha vacakolni, mert a kamrában még picit dolgozott...?
    Felrakom a megjegyzéshez a két receptet, hátha valaki, aki reklamálta a szalicilt vagy ecetet, beleszeret és kipróbálja. Ha megkérhetlek, írd meg a forrást, mellétenném. (könyv címe, évszám...) Köszi a fáradságot és a recepteket. Szép nyarat! -Anna-

    VálaszTörlés
  11. Szia Anna!
    Sajnos a szakácskönyv borítói már hiányoznak, sok vihart érhetett meg, a dédmamámé volt ő az 1800-as évek vége felé született.

    Anyósom is mindig azzal küzd, hogy még újra-és újra forrnak neki a sósvizes uborkák. Én most ki fogom vinni a pincébe a télre szánt ubikat talán a hidegben jobban eláll.

    Viszont ha nem untatlak bemásolok ide még egy szalicil nélküli receptet. Ezt egy kertbarát fórumon (Gazlap) egy kárpátaljai "ismerős" írta meg nekünk.

    "hasonlít az oroszok hordósára
    Egy literes üveg aljára rakok kaprot,zellert,petrezselymet,szölőlevelet,tormalevelet,babérlevelet.Teli rakom nem nagy uborkákkal,szórok rá egész borsot,mustármagot,egész koriandert,egy cikk fokhagyma és egy púpos evőkanál sót.Ráöntök sima kútvízet és napra teszem.Amikor látom a színén,hogy megért,leöntöm a vizet és felforralom.Majd még forrón visszaöntöm az ubira.Ezután kuporálom le fémfedővel.Tökéletesen eláll. "

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. köszi, felvarázsolom...
      A szakácskönyv valamelyik lapjának alján, pici betűvel sem találsz semmit? Volt egy idő, hogy a kötés miatt oda kellett írni...
      Ezt a dátumot akkor beírom mellé, jó?

      Ne aggódj! Nem csak az uborka dolgozik egész télen, hanem a káposzta és egyéb savanyúság is. Néha tisztába kell tenni, mint a babát.. :-)) De ha meg tudod oldani, hogy légmentesen lezárod (pl. csatos üveg), akkor beljebb vagy.
      Télen ilyen feladatok voltak falun :-)...

      Törlés
  12. Sziasztok!
    Most először vagyok itt, de ez az igazi műhelyhangulat megfogott - háromnegyed órája itt böngészgetek. Lenyűgöző ez a rengeteg hasznos ötlet, pontos leírás, szuper képek, jó hangulat - azt hiszem, nem utoljára jöttem!
    Kismóni - köszönöm, hogy a gazlapon megmutattad a linket! :-)

    VálaszTörlés
  13. Örülünk, hogy idetaláltál és tudsz valamit hasznosítani! Ha valami kérdésed van, sivalkodj! Sose tudom, mit felejtettem ki! :-))
    Most aktuális, úgyhogy készülök felrakni egy apró ötletet salátahagymára (főzőhagymából, amíg szezonja van)...
    Szorgos szép nyarat! A/W

    VálaszTörlés
  14. Köszönöm a kedves fogadtatást - csak úgy tobzódom a rengeteg ötletben, biztosan nagy hasznomra lesz ez a lap. Igyekszem én is sok jó ötletet hozni! :-)

    VálaszTörlés
  15. Jelentem: elkészült az első 2 üveg - kísérleti - kovászos uborkám.Szigorúan követve a receptedet!:) És olyan finom lett, hogy az én finnyás, nem paleós férjem is imádta!:)
    Még egyszer köszi a receptet!
    Üdv,
    MW

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Óriási!!!!
      De örülök!...
      Télre is elrakható, nálatok van is elég hűvös hely, csak néha rájuk kell nézni, mert élnek és rosszalkodnak! :-))

      Mi nagyon szerettük gyerekkorunkban. Akár egy szelet (paleó!)zsíroskenyérrel, akár rántott vagy sült hússal.
      A legjobb köret, szerintem...

      Törlés